UNIVERSITÀ POLITECNICA DELLE MARCHE
Dipartimento di Biochimica, Biologia e Genetica
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Prof. Enrico Bertoli, Dott.ssa Gianna Ferretti, Dott.ssa Tiziana Bacchetti
VALUTAZIONE INDICE GLICEMICO: PASTA FIBERPASTA
PREMESSA
Numerosi studi hanno riportato che un’alimentazione ricca di zuccheri semplici è associata all’insorgenza di diabete, patologie cardiovascolari e sindrome metabolica (1-5). Tra i meccanismi molecolari ipotizzati vi è un effetto sul metabolismo del glucosio e secrezione di insulina (2-5). Allo scopo di prevenire queste patologie negli ultimi anni è stato proposto l’indice glicemico, come un utile parametro di qualità nutrizionale. L’indice glicemico (IG) consente di classificare gli alimenti che contengono carboidrati in base all’incremento di glicemia e si calcola confrontando l’incremento dei livelli di glucosio nel sangue dopo l’ingestione di una quantità predeterminata dell’alimento rispetto all’incremento osservato dopo l’ingestione di un alimento di riferimento (glucosio o pane bianco). L’IG si esprime come percentuale del valore di riferimento considerato uguale a 100 (6).
Studi condotti su diversi tipi di alimenti hanno evidenziato che l’indice glicemico dipende dalla natura dei carboidrati presenti, dal contenuto di fibra e da altri fattori in grado di influenzare la digestione e l’assorbimento dei carboidrati e di conseguenza la risposta insulinica (7,8). In generale, i cibi contenenti zuccheri raffinati hanno un alto indice glicemico, mentre le verdure e i legumi e gli alimenti ricchi di fibre tendono ad avere un indice glicemico più basso (7). Noto l’indice glicemico di un alimento è possibile calcolare un altro parametro, il carico glicemico. Il carico glicemico è dato dal prodotto dell'indice glicemico dell'alimento per la quantità di carboidrati contenuti nell'alimento stesso.
I concetti di indice e carico glicemico sono particolarmente importanti in patologie in cui è importante il controllo della glicemia e dell’insulina postprandiale quali il diabete e obesità ( 9,10)
L’interesse della determinazione di tale indice è confermato anche dal fatto che numerosi Paesi come Svezia, Germania, UK e Australia riportano tale valore nell’etichetta nutrizionale dei prodotti alimentari.
METODI
L’indice glicemico della pasta FibePasta (formato spaghetti) è stato valutato seguendo le indicazioni sperimentali descritte da Wolever et al. 2008. (6)
Sono stati inclusi nello studio 20 volontari sani non affetti da diabete o altre patologie del metabolismo glucidico. L’età, il sesso e il BMI medio dei soggetti inclusi nello studio sono riportati nella tabella 1
Sono state valutate le variazioni di glicemia dopo l’assunzione di glucosio (50g) , come alimento standard, e degli spaghetti (50g di carboidrati disponibili). Il saggio è stato condotto per un tempo massimo di 120 minuti.
Si ha un incremento della glicemia post prandiale e l’area sotto la curva può essere utilizzata per calcolare l’ AUC(aree incrementali sottese dalle curve) (11). All'area sottesa dalla curva ottenuta a seguito dell’assunzione di glucosio viene attribuito il valore 100.
L’indice glicemico degli alimenti è stato calcolato come rapporto tra AUC della risposta glicemica alla pasta rispetto all’ AUC dell’alimento di riferimento (glucosio)
Indice glicemico (IG) = (AUC pasta / AUCglucosio) x 100
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Tabella 1: caratteristiche che soggetti inclusi nello studio |
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Maschi /femmine (n) |
8/12 |
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Età (anni) |
34±12 |
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Peso corporeo (Kg) |
65±9 |
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BMI (Kg/m2) |
23,8±3,1 |
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Glicemia a digiuno (mmol/L) |
4,4±0,4 |
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AUC ref (mmol*min/L) |
185,4±67,7 |
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AUC pasta (mmol*min/L) |
43,7±17,1 |
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Indice glicemico pasta (%) |
23,5±9,1 |
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Carico glicemico pasta (80g) |
10,8±4,3 |
Il livello medio di glicemia a digiuno è pari a 4,4±0,4 mmol/L e aumenta a seguito dell’assunzione dell’alimento standard (glucosio), raggiungendo un picco massimo dopo circa 30minuti (7,2±1,0mmol/L) (Figura 1). I valori di AUC ottenuti a seguito dell’ assunzione dell’alimento di riferimento varia nella popolazione presa in esame con valori compresi tra 84,5 e 350 mmol*min/L. Il valore medio è pari a 185,4±67,7 mmol*min/L. Questi dati sono in accordo quelli riportati da altri autori (6).
I massimi valori di glicemia osservati sono 5,4±1,0 mmol/L.
Il valore medio di AUC ottenuto dopo assunzione di pasta (43,7±17,1 mmol*min/L ) è inferiore rispetto a quello ottenuto con l’alimento standard (Tabella 1).
I valori individuali di IG riferiti alla pasta sono compresi tra 11% e 37% e il valore medio è pari a 23,5±9,1%.
CONCLUSIONI
L’indice glicemico è un parametro che consente di classificare i cibi in base al loro effetto sulla glicemia.
In base a questo valore gli alimenti vengono classificati in :
Alimenti a basso indice glicemico IG<55%
Alimenti ad indice glicemico medio 65
Alimenti ad indice glicemico alto IG>70
I risultati ottenuti hanno evidenziato che la pasta FiberPasta (formato spaghetti) ha un indice glicemico medio di circa 23 % e quindi può considerarsi un alimento a basso indice glicemico.
Ipotizziamo che il basso indice glicemico della pasta analizzata dipenda dalla sua composizione. Infatti, la pasta Fiberpasta è caratterizzata da un elevato contenuto di fibra pari a 15g/100gr. La fibra alimentare è l'insieme dei carboidrati complessi (polisaccaridi, cellulosa, emicellulosa, lignine, silicati, inulina, oligosaccaridi) e di altre sostanze non immediatamente digeribili dall'uomo e perciò non assimilati dal nostro organismo. Pur non potendosi considerare un nutriente, la fibra alimentare esercita effetti di tipo funzionale e metabolico che la fanno ritenere un’importante componente della dieta umana. Oltre contribuire a rallentare l’assorbimento degli zuccheri presenti nell’alimento svolge un ruolo importante nell’aumento del senso di sazietà e nel miglioramento della funzionalità intestinale e dei disturbi ad essa associati (stipsi, diverticolosi) (12). Molta attenzione è stata posta negli ultimi anni sulle cosiddette fibre prebiotiche. Queste fibre sono utilizzate dalla flora batterica e sono in grado di stimolare in modo selettivo, a livello del colon, la crescita di specie batteriche che svolgono un’importante effetto equilibratore della microflora intestinale (microrganismi probiotici). La pasta Fiberpasta contiene quantità significative di fibre prebiotiche come inulina (1,9g/100g).
BIBLIOGRAFIA
Scarica_ lo_ studio_ dell'_indice_glicemico